Cada variedad de aceituna tiene un momento óptimo para ser cosechada antes de que pueda comenzar su proceso de fermentación, en el que extraemos su verdadero sabor.
A medida que las aceitunas maduran en el olivo, elegimos el punto óptimo de recolección del fruto antes de la fase de “ENVERO”.
Nuestro proceso de recolección es totalmente mecánico y con el fin de conservar el mejor aspecto posible y todas sus propiedades físico-químicas, el tiempo que transcurre desde la recolección hasta nuestra fábrica es mínimo.
Después de su recolección, las aceitunas de menor tamaño se destinan a la molturación de aceite. Posteriormente, se descartarán las aceitunas con la piel magullada o con cualquier defecto. El resto y sólo lo mejor de nuestra cosecha estarán listos para ser curados como aceitunas de mesa en nuestras instalaciones.
Recién recolectadas, las aceitunas no son aptas para su consumo siendo extremadamente amargas debido al alto contenido en «oleuropeína», el componente fenólico mayoritario de la pulpa, y sólo ciertas condiciones de pH y temperatura favorecen la eliminación, o directamente su descomposición.
Mediante un proceso de curación y fermentación en condiciones alcalinas, reducimos el nivel de esta molécula, que se encuentra también en la piel y el hueso de la aceituna, para reducir el amargor natural de este fruto y resaltar sus tonos dulces, cremosos y herbales.
El curado es ampliamente considerado como un arte en esta industria. Este proceso puede tardar hasta seis meses, pero en ESTEPAOLIVA, mediante nuestro proceso de fermentación controlada, hemos podido reducir este tiempo en más de dos meses.
La última parada antes de que las aceitunas lleguen a su mesa es envasar y enviar en bombonas (33-154 kg). Nuestras aceitunas pasan por una amplia serie de controles de seguridad y luego se marcan con fechas de caducidad y códigos de lote. Estos códigos nos permiten rastrear cada envío hasta su origen.